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脂質(zhì)氧化是導(dǎo)致肉制品品質(zhì)劣變的關(guān)鍵因素之一。傳統(tǒng)肉制品加工過(guò)程中常使用亞硝酸鹽、BHA、BHT等合成抗氧化劑以抑制氧化，但隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，上述添加劑的安全性備受關(guān)注，亟需開發(fā)天然、綠色的氧化調(diào)控技術(shù)以提升肉制品的品質(zhì)與安全性。本技術(shù)充分利用天然植物資源，借助植物多酚優(yōu)異的抗氧化性能，將其與肉制品有效結(jié)合，顯著增強(qiáng)產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性，豐富產(chǎn)品種類。該技術(shù)可部分替代亞硝酸鹽，適用于臘腸、肉脯等肉制品的生產(chǎn)，其抗氧化效果顯著優(yōu)于傳統(tǒng)抗氧化劑。

該技術(shù)已在多家肉類加工企業(yè)進(jìn)行示范應(yīng)用，有效解決了傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)落后、產(chǎn)品種類單一、脂肪氧化嚴(yán)重及風(fēng)味品質(zhì)控制困難等問(wèn)題?；诒炯夹g(shù)開發(fā)的桑椹肉脯、金針菇多糖肉脯、梅菜風(fēng)味臘肉、桑椹臘腸等產(chǎn)品，已在廣州皇上皇集團(tuán)股份有限公司、廣東真美食品股份有限公司等企業(yè)實(shí)現(xiàn)技術(shù)轉(zhuǎn)化與應(yīng)用，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。